Dans quelques groupes alimentaires, le goût des produits prend une importance croissante. Un produit ou ses différents composants peuvent être goûtés plus d'une dizaine de fois par mois au cours de dégustations, plus ou moins formalisées, par : le service achat de matières premières, les ouvriers en chaîne de fabrication, les services de contrôle qualité, un jury d'analyse sensorielle, l'ingénieur produit, le responsable marketing, un panel de consommateurs avertis, des consommateurs naïfs interrogés pour l'enquête... et bien sûr les clients de l'entreprise qui consomment le produit. De toutes ces dégustations, ce sont celles des consommateurs qui inspirent le plus de méfiance, alors que le but principal de l'entreprise est bien de satisfaire leur goût. Mais que peut-on demander à un consommateur dans un jury ? Le consommateur peut-il fournir des informations sur le goût des produits qui soient exploitables par l'entreprise et peut-on les coordonner avec les autres informations produites au cours des nombreuses autres dégustations ? Pour amorcer une réponse à ces questions l'auteur a étudié les jugements de dégustation délivrés par les outils d'évaluation des qualités organoleptiques des produits alimentaires que sont les jurys de dégustation. Il montre, à l'aide de deux exemples précis (un jury d'experts en analyse sensorielle et un jury de consommateurs non avertis), que chacun a ses propres normes d'évaluation et de jugement, certains reçoivent une longue formation, chez d'autres, c'est le jugement brut et spontané qui est privilégié ; les dégustations peuvent être régulières et répétitives ou au contraire très ponctuelles. Après avoir décrit les protocoles de production de ces informations, l'auteur compare les caractéristiques de ces deux genres de description du goût des produits et met en évidence les ressources et les limites qu'offrent les commentaires de dégustation des consommateurs.