Comment faisons-nous pour formuler des jugements et construire des valeurs (commentaires, appréciations, critiques, notes, prix, etc.) à partir de nos expériences sensorielles ? La valuation sensorielle est très généralement appréhendée comme une perception; mais l’idée de perception sous-entend une préstructuration de l’expérience comme celle d’un observateur percevant un monde qui lui préexiste et dont il est indépendant. L’analyse de la formation d’experts aromaticiens puis celle d’amateurs de vins permet de questionner ce format et de lui esquisser des valuations alternatives que l’on peut rapprocher de la liste des modes d’existence inventoriés dernièrement par B. Latour. Si la valuation par les aromaticiens peut sans surprise être rattachée au mode de la référence lié au travail scientifique, le monde du vin issu de la valuation des amateurs que nous avons étudiés peine cependant à trouver sa place.