Le sens du goût est dédié à l’évaluation du contenu nutritif des aliments. La détection des molécules sucrées et des acides aminés permet d’identifier des nutriments riches en énergie. À l’inverse, la perception de l’amertume génère des comportements alimentaires aversifs. Grâce à elle, nous évitons les composés toxiques, tels la strychnine ou d’autres alcaloïdes végétaux. Détecter le goût salé est également de première importance pour maintenir l’homéostasie hydrominérale. Quant à l’acidité, elle est un indicateur de la maturité des fruits et permet de détecter des éventuelles contaminations bactériennes. La saveur acide permet de signaler à l’organisme une consommation d’acides à forte concentration qui pourraient endommager les tissus et la dentition. La saveur d’un aliment est perçue par les cellules sensorielles des dizaines de milliers de bourgeons gustatifs localisés sur la langue et le voile du palais principalement. Les substances sapides présentes dans la nourriture ingérée se dissolvent dans la salive et stimulent les cellules gustatives via l’activation de détecteurs situés à leur surface. Les différents récepteurs du goût ont été identifiés au début des années 2000. Après leur découverte dans la bouche au début des années 2000, un certain nombre de récepteurs gustatifs a été mis en évidence dans de nombreux autres tissus et organes tels que l’intestin, le pancréas, la vessie, les tissus adipeux, ou le cerveau. De façon surprenante, des études récentes ont mis en évidence la présence de 2 récepteurs au goût amer dans des cellules de la peau. Le rôle de ces récepteurs en dehors de la bouche sera présenté ainsi que l’intérêt des récepteurs à l’amer dans la peau comme cible d’études en cosmétologie.