Cette communication proposait une réflexion sur les grands traits actuels de la "bonne" mise à mort des animaux d’élevage dans la filière viande française. Après avoir présenté les grandes étapes de la rationalisation des pratiques d’abattage depuis le XIXe siècle, F. Jourdan a discuté de la façon dont les préoccupations croissantes en matière de "bien-être animal" se traduisent en abattoir et sur les critères – essentiellement techniques et scientifiques – qui caractérisent le "bien-tuer" aujourd’hui.