Utilisation d'arômes dans la reformulation d'aliments à teneur réduite en sel, gras, sucre pour renforcer la perception du salé, gras et/ou sucré

Résumé : Pour répondre aux recommandations des pouvoirs publics de réduire la consommation de sel, de sucre et de matières grasses qui entrent dans la composition des aliments, les industriels doivent reformuler leurs produits tout en maintenant une bonne acceptabilité pour le consommateur. La perception globale d'une flaveur résulte le plus souvent de l'intégration d'informations transmises par différents sens. Cette intégration est le support d'interactions dites multimodales entre différentes modalités sensorielles [1]. Nous présenterons quelques exemples d'interactions odeur-saveur utilisées pour augmenter l'acceptabilité d'aliments à teneur réduite en sel/gras/sucre, basées sur la congruence entre odeur et saveur. Les travaux montrant le renforcement de la saveur sucrée par ajout d'arôme remontent à plusieurs années. Par exemple l'ajout d'hexanoate d'éthyle dans des jus de pomme permet d'augmenter leur perception sucrée [2]. l'ajout d'un arôme sardine permet de renforcer la saveur salée d'un fromage à teneur réduite en chlorure de sodium, de manière plus prononcée lorsque la teneur en matière grasse est plus faible [3] et l'ajout d'un arôme beurre permet de renforcer la perception du gras dans des fromages modèles [3]. Dernièrement une méthode originale de screening des molécules odorantes congruentes à différentes saveurs par chromatographie en phase gazeuse - olfactométrie – associée à la saveur (GC/O-AS) a été mise en place et utilisée pour renforcer de manière significative la perception du sucré dans des jus de fruit [4]. Ces interactions sont principalement dues à des associations apprises mais peuvent être utilisées comme stratégies alternatives pour la reformulation d'aliments à teneur réduite en sel/gras/sucre.