, Ce phénomène intervient dans la sensation de sécheresse et de rugosité buccale typique de l'astringence. Les protéines riches en proline de la salive auraient ainsi un effet protecteur contre l'altération structurale induite par les tanins qu'elles piègeraient (avant leur passage dans le système digestif). L'ensemble des mécanismes contribue à la perception de la sensation d'astringence qui diffère toutefois entre les individus

, Contact(s) presse : Département(s) associé(s) : Centre(s) associé(s)

F. Canon, Université Bourgogne Franche-Comté) Inra Service de presse (0142759186) Caractérisation et élaboration des produits issus de l'agriculture Dijon Bourgogne Franche-Comté Mechanisms of astringency: Structural alteration of the oral mucosal pellicle by dietary tannins and protective effect ofbPRPs, vol.80, pp.69-104

S. Ployon, M. Morzel, C. Belloir, A. Bonnotte, E. Bourillot et al.,

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. Inra--astringence and . Protéines,