Les couleurs rencontrées dans les fruits et légumes résultent de l’accumulation de molécules colorées appelées pigments. On en trouve une immense diversité dans le monde végétal. On peut classer les pigments en deux grandes catégories : ceux solubles dans l’eau (anthocyanes et flavonols) et ceux solubles dans l’huile (caroténoïdes et chlorophylles). Certains pigments peuvent être extraits par divers procédés et peuvent ainsi servir de colorant alimentaire, défini par un code E .