La littérature scientifique française en sciences sociales qui traite du nitrate embrasse deux siècles. Au 19e, c’est la question des odeurs qui est posée puis celle de la fabrication et du développement de l’azote minéral. Les mêmes questions se posent encore à bas-bruit dans la première moitié du 20e siècle. Au lendemain de la deuxième guerre mondiale, l’usage de l’azote devient un enjeu pour résoudre les pénuries alimentaires. Plus récemment émerge un phénomène de rurbanisation qui va accentuer le tournant environnemental des années 1970, pour transformer la question du nitrate en problème de pollution. C’est alors autant les manières de travailler des agriculteurs que les politiques publiques qui sont interpellées. Les porteurs de ces interpellations sont aussi bien des associations que des critiques internes des politiques publiques. Certes, d’un autre côté, des agriculteurs mettent en place des politiques volontaires. Cependant, l’exemple de ces expériences démonstratives des bonnes manières de travailler peine à faire « tâche d’huile », comme ce fut le cas pour la modernisation de l’après-guerre. Dès lors, la critique environnementale des pratiques agricoles qui se développe est l’expression d’une relation sociale problématique. Du point de vue des agriculteurs, la critique des manières de travailler tend à être reçue comme la critique des individus et d’un métier, réinterrogeant une dignité du métier qu’ils ont cherché à conquérir au long du dernier demi-siècle. Cette critique est d’autant plus problématique aujourd’hui, qu’elle prend pour cible des agriculteurs vulnérabilisés par leur isolement dans le monde rural comme parmi leurs pairs. Le cas breton est emblématique des débats contemporains sur l’usage du nitrate.