Les travaux visant à quantifier des flux d’azote à l’échelle de territoires sont apparus au début des années 1980, La majorité des études ont porté sur l’Europe occidentale et l’Amérique du Nord. Les cartographies permettent d’appréhender les ordres de grandeur et la variabilité spatiale de la quantité d’azote apporté dans un territoire.Elles confirment la distinction entre les régions d’élevage selon qu’elles concentrent une forte densité animale ou non, ce qui explique, en France, la place singulière de l’Ouest, et de la Bretagne en particulier. Par ailleurs, un même niveau de pression azotée peut conduire à des impacts environnementaux différents selon la sensibilité du milieu et sa capacité à valoriser ou éliminer l’azote apporté par les animaux. Les teneurs en nitrate des eaux ne dépendent pas seulement du niveau de surplus des bilans azotés mais aussi de la sensibilité des territoires(climat, types de sol…) et des modes d’occupation des sols (densité animale, part des terres agricoles dans les utilisations totales des surfaces, importance des prairies permanentes…). La présence largement majoritaire de prairies au sein des territoires réduit les risques pour l’environnement. D’autres sources de variations rarement quantifiées peuvent jouer un rôle dans l’impact des excédents d’azote sur l’environnement : stockage d’azote dans le sol, autres pertes gazeuses, inhibition de la nitrification, allongement des temps de résidence dans les aquifères…