Dans tous les pays, les différents outils d'observation de la consommation ont été conçus en fonction d'objectifs spécifiques d'où découlent à la fois leurs points forts et leurs limites. Cerner les spécificités de chaque source est indispensable pour interpréter et comparer les données préalablement à l'estimation des risques. Le cas de la France, qui est présenté ici en détail, illustre le type de sources et de questions que l'on rencontre dans beaucoup des pays d'importance comparable. Les différentes sources de données seront présentées en allant des plus globales aux plus désagrégées, c'est-à-dire en allant des consommations moyennes nationales aux consommations individuelles. Nous examinerons également la question de l'observation des consommations de sous-populations particulières. Chemin faisant, on se rendra compte qu'aucune source ne peut permettre de recueillir l'intégralité des informations nécessaires à une évaluation complète des risques ou à une observation exhaustive des comportements des consommateurs. En revanche, en tirant parti des points forts de chaque source, on peut construire des estimations raisonnablement fiables et détaillées. Pour terminer, nous illustrerons ce point en montrant comment les données de deux des principales sources disponibles en France peuvent être utilisées pour construire des séries permettant de suivre l'évolution des consommations.