La biohydrogénation (BH) est une réaction réalisée par les bactéries du rumen, qui transforment les acides gras (AG) insaturés en AG saturés. Or elle représente une limite à l’enrichissement des produits de ruminants, lait et viande, en AG polyinsaturés bons pour la santé des consommateurs, via l’addition de matières grasses (MG) insaturées dans leur alimentation. Les matières premières riches en MG utilisées pour l’alimentation des ruminants sont les graines oléagineuses, et dans certaines études (1,2), le chauffage de ces graines a permis une protection des AG insaturés contre la BH. Or le chauffage des MG génère des produits d’oxydation des lipides : oxypolymères de triglycérides (PTG), hydroperoxydes (HPOD) et aldéhydes (ALD), qui pourraient être responsables de cette protection.