Nous étudions les marchés des terres agricoles et des terrains à bâtir de zones périurbaines. Il s’agit de connaître, premièrement, l’influence urbaine à travers les gradients de rente foncière selon la distance aux villes et les anticipations de plus-values foncières d’urbanisation. Deuxièmement, l’irréversibilité de la conversion à des usages urbains de terres agricoles dans un monde stochastique se traduit par la formation de deux valeurs d’option : l’une, habituelle, est liée au risque de marché, c’est-à-dire aux fluctuations de court terme des prix immobiliers ; l’autre, peu étudiée jusqu’ici par la littérature, résulte d’un risque à long terme dû au caractère incertain des migrations (“risque de population”). Après la présentation des modèles théoriques, en particulier de ceux à valeur d’option, une application économétrique est réalisée sur la région de Dijon (France) à partir de données individuelles de mutations foncières sur les différents marchés fonciers. Les principales prédictions théoriques sont ainsi testées : gradients de prix selon la distance, plus-values d’urbanisation, valeurs d’option résultant du “risque de marché” et du “risque de population”.