Nous analysons le fonctionnement du marché foncier dans des régions périurbaines et rurales sous influence urbaine. L’utilisation des terres est réglée par l’équilibre du marché foncier. La formation des valeurs foncières en économie urbaine standard est présentée, puis l’anticipation de la croissance démographique dans un monde déterministe et dans un monde stochastique. Dans ce dernier cas, en plus de l’incertitude portant sur le prix futur des biens, nous introduisons une incertitude qui porte sur la volatilité spatiale de l’évolution démographique, ces deux incertitudes engendrant des valeurs d’option qui se capitalisent dans le prix des terres. La partie appliquée confronte à ces analyses théoriques la réalité des faits de trois régions d’étude (départements de la Côte d’Or et du Nord, région toulousaine), à partir de données individuelles sur des transactions, en mettant en œuvre des modèles économétriques qui permettent d’estimer le rôle dans la formation du prix des caractéristiques des transactions, de l’accessibilité, de la population et du dynamisme démographique et, enfin, des deux types de risque distingués dans la partie théorique. Les résultats montrent les effets de la distance, des caractéristiques de la population (taille des villes, revenu, etc.), des anticipations de conversion de terres agricoles à des usages urbains et des valeurs d’option : les valeurs foncières sont plus chères lorsque les prix sont volatils et lorsque l’évolution démographique est elle aussi volatile.