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Communication dans un congrès

Détermination du degré d'instabilité tartrique (DIT), principes et applications

Résumé : Un test a été développé dans le but d'évaluer le niveau d'instabilité des vins vis-à-vis des risques de cristallisation de l'hydrogénotartrate de potassium. Cette détermination, appelée DIT pour degré d'instabilité tartrique, est acquise par un test cryocinétique. L'échantillon est placé dans les conditions les plus favorables à la cristallisation ; le suivi de la conductivité dans le temps permet de calculer, par modélisation, la conductivité à l'infini. L'expression en % de la différence entre la conductivité initiale et celle calculée à l'infini donne la valeur du DIT. Ce test s'applique à tous types de vins, aussi bien aux vins de liqueurs qu'aux effervescents, ainsi qu'aux jus de raisin en ajustant les conditions thermiques à chaque cas. Le DIT varie très largement, la plupart des vins de l'année sont déclarés instables à l'issue du test. Le DIT est indispensable au pilotage du procédé de stabilisation tartrique au moyen de l'électrodialyse ; il détermine le niveau de traitement nécessaire à l'obtention de la stabilité. Le DIT peut servir à la détection de la présence d'acide métatartrique. Le DIT peut contribuer à l'évaluation de l'efficacité d'inhibiteurs de la cristallisation et peut permettre de sélectionner les vins susceptibles d'être stabilisés. Le DIT ne peut être utilisé pour contrôler la stabilité atteinte à l'issue du traitement d'électrodialyse ; afin d'y suppléer, l'ISTC50 (Indice de Stabilité Tartrique Critique) a été mis au point.
Type de document :
Communication dans un congrès
Liste complète des métadonnées

https://hal.inrae.fr/hal-02823521
Déposant : Migration Prodinra <>
Soumis le : samedi 6 juin 2020 - 21:34:40
Dernière modification le : mardi 11 août 2020 - 10:54:06

Identifiants

  • HAL Id : hal-02823521, version 1
  • PRODINRA : 158208

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Citation

Michel Moutounet, Delphine Bouissou, Jean-Louis Escudier. Détermination du degré d'instabilité tartrique (DIT), principes et applications. Journée technique de l'Union des Oenologues de Champagne, Oct 2009, Epernay, France. ⟨hal-02823521⟩

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