La zone de libre échange euro-méditerranéenne programmée pour 2010 entraîne au préalable une période de transition et d'adaptation à une nouvelle organisation économique des pays engagés dans ce processus. Ces récentes mutations se traduisent par des reconfigurations différenciées des filières agro-alimentaires dans la plupart des pays. Bien que faiblement consommés dans cette région du monde, les produits laitiers sont un marqueur culturel important. Variété, mélange de produits traditionnels et de produits très modernes, empreints de croyances et de savoir-faire, les produits laitiers ont l'avantage de montrer toutes les facettes des modes d'alimentation méditerranéens, leur richesse, leur particularité et leur extrême diversité. C'est pourquoi nous nous sommes spécifiquement intéressés à cette filière qui fait l'objet des plus forts investissements privés dans l'industrie agro-alimentaire des pays méditerranéens. L'Union Européenne par son soutien au Programme d'action régionale, au travers du CIHEAM et de l'IRESA (Institut de la Recherche et de l'Enseignement Supérieur Agricole de Tunis) a permis de conduire un ensemble de recherches originales dans un certain nombre de pays : Albanie, Egypte, Liban, Maroc, Tunisie, Turquie. Sur cette base, le présent ouvrage, oeuvre commune de notre réseau de chercheurs dans ces pays, fait le point sur les comportements et les capacités d'adaptation des différents acteurs de l'amont à l'aval, du producteur au consommateur.