Protéger efficacement la viande bovine de la peroxydation : de sa production à sa commercialisation - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Accéder directement au contenu
Communication Dans Un Congrès Année : 2010

Effective protection of beef quality against peroxidation, from preparation to sale

Protéger efficacement la viande bovine de la peroxydation : de sa production à sa commercialisation

Denys Durand

Résumé

Beef can be submitted to peroxidation processes of their lipids and proteins (especially the myoglobin) detrimental for their nutritional and sensorial qualities. The intensity of these processes can be increased by different breeding conditions (pre-slaughter stress of the animal, diets supplemented in lipids rich in n-3 polyunsaturated fatty acids, etc...) or by different packaging treatments (under vinyl stretchable film permeable to the air or under modified atmosphere rich in oxygen). Dietary antioxidant such Vitamin E associated to plant extracts rich in polyphenols (PERP) improved lipid protection of n-3 PUFA-rich beef against lipoperoxidation, even in the packaging treatments the most deleterious. Such strategy of antioxidant supplementation was still effective even in meats from animals stressed 2h before slaughter. Additionnaly, supplementation of diets with vit E + PERP increased stability of beef colour, a favourable factor for beef purchase by consumer. These original results led to beneficial applications for the beef industry allowing to plan for a longer duration for sale and consumption of beef.
La viande bovine peut-être soumise à des processus de peroxydation des lipides et des protéines (notamment de la myoglobine) conduisant à une altération de ses qualités nutritionnelles et sensorielles. L’intensité de ces processus peut-être augmentée par différentes situations d’élevage (stress de l’animal à l’abattage, rations enrichies en acides gras polyinsaturés n-3, …) ou de conditionnement des viandes (conservation sous film perméable à l’air ou sous atmosphère modifiée riche en oxygène). L’apport combiné d'antioxydants (vitamine E et extraits végétaux riches en polyphénols) offre une meilleure garantie de protection des lipides vis-à-vis de la lipoperoxydation, notamment dans le cas des traitements technologiques de transformation et de conservation des viandes les plus délétères. Cette protection est encore efficace dans des viandes issues d'animaux ayant été stressés 2h avant l'abattage. Enfin, les antioxydants permettent une meilleure stabilité de la couleur des viandes, facteur déterminant de l'achat par les consommateurs. Ces résultats originaux pourront déboucher sur des applications particulièrement bénéfiques pour la filière « viande bovine » permettant d’envisager par exemple l'allongement des durées de vente et de consommation des viandes bovines.
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Dates et versions

hal-02824393 , version 1 (06-06-2020)

Identifiants

  • HAL Id : hal-02824393 , version 1
  • PRODINRA : 48996

Citer

Denys Durand. Protéger efficacement la viande bovine de la peroxydation : de sa production à sa commercialisation. Conférence dans le cadre des Journées Aliments Santé, Jun 2010, La Rochelle, France. ⟨hal-02824393⟩
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