Le chapitre présente les résultats d'études réalisées dans le cadre du projet SALMAR financé par la Commission européenne. Ces études portent sur les impacts du développement de la production du saumon d'élevage en Norvège sur la structure du marché du saumon en France. Deux résultats sont ainsi discutés : (a) un changement structurel dans la transmission des prix le long de la filière du saumon en France au début des années 90, dû à une forte croissance de la part des filets de saumon au détriment du poisson entier dans la consommation, (b) un changement organisationnel le long de cette filière, caractérisé par le fort développement de relations contractuelles entre les ateliers de transformation et la grande distribution.