Les stratégies des acteurs des filières agro-alimentaires qui visent à protéger un bassin de production s’orientent vers la spécification d’un produit en lien avec une origine géographique sur la base de critères techniques et de localisation. L’objectif de ce chapitre est d’analyser les stratégies des acteurs autour de la mise en place de l’Indication Géographique Protégée « Canard à Foie Gras du Sud-Ouest ». L’étude des dispositifs de signalisation de la qualité d’une part, et des mécanismes de construction des marchés d’autre part, permet d’apporter des éléments de réponse au problème de la valorisation de l’origine. Une valorisation insuffisante conduit à l’apparition de stratégies qui remettent en cause les consensus préalablement définis. Cela nécessite de s’interroger sur les processus d’interactions entre producteurs et consommateurs.