L'objet de cette intervention est de présenter, à titre de comparaison, l'analyse économique, les mécanismes, les processus en oeuvre, bref, l'histoire de la mutation de la viticulture languedocienne dans le Sud de la France durant deux siècles. Il existe deux angles d'approche. Le premier, historique, permet de comprendre la situation du Languedoc au moment de sa mutation dans les années 1970 et les mécanismes économiques et institutionnels qui l'ont amené à débattre des choix à mettre en oeuvre. Le second est le rôle de la réglementation à la fois comme produit des rapports de force historiquement datés, et comme institution structurant le développement économique et son orientation, avec notamment le passage d'une régulation nationale à une organisation européenne.