La thèse défendue par l'auteur est que le principe de la certification de qualité des produits alimentaires par tiers expert va plus loin qu'une garantie de contrôle, car il introduit un "nouveau type d'acteurs" dans l'ensemble du dispositif : les organismes certificateurs, qui contribuent à interpréter les normes et opèrent de ce fait un ajustement entre les dispositifs globaux, européen et national, et les accords locaux. En ce sens, il considère les nouveaux dispositifs de définition et de gestion de la qualité, et en particulier la certification, comme un compromis institutionnel entre les différentes approches. L'auteur commence par exposer deux classes de controverses et de compromis, l'une concernant le "lieu où se définit la qualité", l'autre concernant le "lieu où elle se certifie et se contrôle". Il relie ensuite ces analyses à celles des conventions de qualité, de manière à montrer dans quel sens les compositions de conventions se construisent.