La compréhension du choix que le consommateur effectue dans ses achats de produits alimentaires constitue pour l'agriculture et l'industrie agro-alimentaire un enjeu très important. Les approches des économistes se situent à un niveau global, et s'intéressent à l'analyse du comportement, les sociologues et les psychologues, privilégiant celle des goûts et des pratiques. Les études d'acceptation s'intéressent aux préférences ou aux rejets de produits alimentaires précis, par le consommateur, en dehors d'un contexte réel de choix. La première partie présente ces approches et la seconde les nouvelles approches marketing de la consommation alimentaire permettant à l'industrie agro-alimentaire de mieux répondre aux attentes des consommateurs.