A partir des séries statistiques issues de la Comptabilité nationale, cet article analyse les grandes tendances de la consommation des produits animaux en France depuis le début des années 50. Le taux de croissance de la consommation des viandes diminue régulièrement tout au long de la période, et une tendance à la saturation se manifeste de plus en plus clairement au cours des années 80. Les données des enquêtes de consommation mettent en évidence la forte hétérogénéité des comportements mais aussi leur régularité en fonction de certaines caractéristiques des ménages comme le revenu et l'âge par exemple. Ces différents constats suggèrent que, parallèlement à la poursuite des efforts de productivité, une politique de différenciation des produits est à l'ordre du jour.