Afin d'évaluer les potentialités économiques du système allaitant en race rustique de montagne et d'acquérir les références indispensables, un réseau d'observation à long terme d'élevages Salers a été mis en place. Au-delà des références, la recherche s'est centrée sur l'analyse des évolutions sous l'influence des facteurs internes aux exploitations (surface, main-d'oeuvre, successions) et des facteurs externes, changements des marchés et mesures de politique agricole qui orientent les décisions. Les auteurs évoquent les questions de l'année 2000 : quelle sera l'incidence de la nouvelle réforme de la Politique agricole commune (Agenda 2000) sur l'orientation des productions et sur les revenus ? Quelle filière de commercialisation sous signe de qualité mettre en place : faut-il la centrer au plan régional (Indication géographique protégée voire Appellation d'origine protégée) et privilégier le lien avec le terroir et sa visibilité ; ou faut-il lui donner une dimension nationale par un Label Rouge, qui aurait l'avantage d'élargir et de régulariser l'offre, mais qui pourrait brouiller l'image de la Salers reliée aux montagnes d'Auvergne ?