Un an après le début de la crise, les professionnels de la filière viande ont besoin de repères pour définir leurs stratégies. La surenchère médiatique déguise les tendances de consommation qui deviennent illisibles pour les industriels et l'amont de la filière. Pourtant, trois caractéristiques se dégagent nettement dans les motivations à l'achat : un souci sécuritaire, le respect de l'environnement et une relation produit-territoire. Dans le même temps les signes de qualité se multiplient et se confondent, d'où un rappel des caractéristiques des signes officiels, marques interprofessionnelles, Appellation d'Origine Contrôlée, mention "agriculture biologique", label rouge et certificat de conformité.