Les pollutions émises par les entreprises vinicoles peuvent être contrôlées par l'Agence de l'Eau à l'aide d'instruments économiques (redevances et subventions) incitant les entreprises à choisir des technologies de dépollution adaptées. Ce document étudie la réponse des producteurs basée sur des fonctions de coût de dépollution que l'Agence peut estimer en moyenne pour le secteur. L'approche est appliquée au secteur vinicole du Languedoc-Roussillon. Dans une seconde partie, on s'interroge sur l'application de cette approche à des entreprises individuelles. On souligne l'importance dans ce cas des coûts fixes qui obligent à s'écarter des représentations standard du comportement des entreprises que propose l'économie de l'environnement. L'arbitrage entre coût de dépollution (investissement technologique) et coût de pollution (redevances) permet d'expliciter la possibilité de choix de dépollution partielle.