Le système de production du vin en Bourgogne est caractérisé par des propriétés de petites tailles, chaque viticulteur exploitant plusieurs parcelles, de plusieurs villages, associées à l'une des AOC classées selon 4 niveaux hiérarchiques. Cette organisation amène à définir le concept de "portefeuille d'appellations" attaché à chaque exploitation. L'objectif de la réflexion est de vérifier si les comportements des viticulteurs les conduisent à avoir des coûts de production (ici le coût du raisin sur pied) qui dépendent d'une part de leur portefeuille d'appellations et d'autre part de leur politique stratégique appréhendée au niveau technique par le rendement moyen ou la politique de rendement, et au niveau commercial par leur engagement dans la vente directe en bouteilles à la propriété. Quelques résultats exploratoires sont tirés de l'utilisation de données d'enquêtes obtenues pour 1994 auprès de 30 viticulteurs représentant les différentes situations des exploitants dans la zone étudiée. Ils corroborent l'hypothèse faite, mais font apparaître de fortes hétérogénéités de comportements qui doivent être analysées et spécifiées sur la base d'une deuxième enquête faite pour une nouvelle zone de production en Bourgogne.