Porteurs de valeurs symboliques antiques et parés de vertus diététiques modernes, les fruits apportent à l'homme diversité, plaisir et santé. Si aujourd'hui les productions sont stables en Europe de l'Ouest et en Amérique du Nord, elles s'accroissent rapidement en Asie et en Amérique latine. Comme souvent dans l'histoire, production et consommation progressent dans les situations de développement économique. La localisation des productions en fonction des zones climatiques a induit des échanges intracontinentaux puis intercontinentaux, donnant aux marchés des fruits une dimension mondiale. Les prix des fruits relèvent essentiellement du marché dans le court terme mais professionnels et Etats sont contraints de mettre en place des formes d'organisation pour ajuster la production aux besoins dans la durée. Les contraintes liées à la production, la nature des fruits et leur statut dans l'alimentation confèrent à cette filière une structure composite résistant à l'industrialisation et à la concentration de la production et des échanges. L'économie fruitière est une économie mixte de marché, peut-être un modèle d'avenir pour de nombreux secteurs.