En France, jusqu'à présent, le débat sur la qualité des produits agricoles fait surtout référence aux labels, produits de terroir, produits biologiques. Cette démarche ouvre peut-être des débouchés, mais ceux-ci ne sont-ils pas très étroits au regard de la population globale des agriculteurs ? Et sur quoi repose la réussite ou l'échec de la démarche ? En appliquant systématiquement depuis trois ans la démarche de qualité, telle qu'on la définit dans l'industrie, à la filière viande bovine, nous avons mis à jour des règles d'organisation qui ouvrent des horizons beaucoup plus vastes pour les débouchés agricoles ; mais elles se révèlent très sélectives vis-à-vis des agriculteurs. La démarche de qualité repose d'abord sur un mode d'organisation (industriel ?) qui garantit la qualité de l'analyse des attentes du client visé, et la maîtrise de la qualité du produit fourni. Nous décrivons les caractéristiques principales de ces modes d'organisation pour la filière viande bovine.