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Réduire l’imprégnation en sel des charcuteries sèches – Conséquences sur les qualités technologiques et sensorielles des produits finis

Pierre-Sylvain Mirade 1, *
Résumé : Le salage est une technique de conservation largement utilisée depuis l'Antiquité pour prolonger la durée de conservation de la viande. Il consiste à mélanger ensemble la viande fraîche avec du chlorure de sodium et du nitrate/nitrite. Le chlorure de sodium affecte la saveur, la texture et la durée de conservation des produits carnés. Les nitrates et les nitrites affectent la couleur et la saveur, et confèrent aux charcuteries sèches leur arôme typique. La matière grasse animale présente dans les charcuteries joue aussi un rôle, en affectant principalement la saveur et la texture. Une consommation excessive de sodium cause de l’hypertension et génère un risque accru de maladies cardiovasculaires. La consommation de viandes transformées, ainsi que la consommation excessive d'acides gras saturés contenus dans la graisse de porc, ont été identifiées comme des facteurs favorisant certains cancers. Par conséquent, les consommateurs demandent, de plus en plus, de supprimer autant que possible ces « ingrédients » dans les viandes transformées et de développer des charcuteries sèches plus saines. Cet article examine comment et dans quelle mesure les teneurs en sodium et en matières grasses animales peuvent être réduites au cours du procédé d'élaboration des jambons secs et des saucissons fermentés.
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Déposant : Roselyne Tache <>
Soumis le : jeudi 13 août 2020 - 15:10:37
Dernière modification le : vendredi 14 août 2020 - 08:26:11

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Pierre-Sylvain Mirade. Réduire l’imprégnation en sel des charcuteries sèches – Conséquences sur les qualités technologiques et sensorielles des produits finis. Innovations Agronomiques, 2019, 78, pp.69-79. ⟨10.15454/gqvt-dc10⟩. ⟨hal-02915063⟩

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