Réduire l’imprégnation en sel des charcuteries sèches – Conséquences sur les qualités technologiques et sensorielles des produits finis - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Innovations Agronomiques Année : 2019

Reducing the salt impregnation of dry-cured meat products - Consequences on the technological and sensory qualities of end products

Réduire l’imprégnation en sel des charcuteries sèches – Conséquences sur les qualités technologiques et sensorielles des produits finis

Résumé

Curing of meat is a preservation technique widely used since antiquity to prolong shelf life. It consists in bringing together meat with a mixture containing sodium chloride and nitrate/nitrite. Sodium chloride affects the flavour, texture and shelf life of meat products. Both nitrate and nitrite affect the colour, flavour and give to cured meat products their typical aroma. Animal fat contained in dry-cured meat products also plays a role by mainly affecting the flavour and texture. Excessive intake of sodium has been linked to hypertension and increased risk of cardiovascular diseases. Cured processed meat intake, as well as excessive intake of saturated fatty acids contained in pork fat, has been identified as factors promoting some cancers. Consequently, there is an increasing demand from people to remove as much these “ingredients” in processed meat and to develop healthier cured meat products. This paper reviews how and in what extend sodium and animal fat contents can be reduced during the elaboration process of dry-cured hams and dry-fermented sausages.
Le salage est une technique de conservation largement utilisée depuis l'Antiquité pour prolonger la durée de conservation de la viande. Il consiste à mélanger ensemble la viande fraîche avec du chlorure de sodium et du nitrate/nitrite. Le chlorure de sodium affecte la saveur, la texture et la durée de conservation des produits carnés. Les nitrates et les nitrites affectent la couleur et la saveur, et confèrent aux charcuteries sèches leur arôme typique. La matière grasse animale présente dans les charcuteries joue aussi un rôle, en affectant principalement la saveur et la texture. Une consommation excessive de sodium cause de l’hypertension et génère un risque accru de maladies cardiovasculaires. La consommation de viandes transformées, ainsi que la consommation excessive d'acides gras saturés contenus dans la graisse de porc, ont été identifiées comme des facteurs favorisant certains cancers. Par conséquent, les consommateurs demandent, de plus en plus, de supprimer autant que possible ces « ingrédients » dans les viandes transformées et de développer des charcuteries sèches plus saines. Cet article examine comment et dans quelle mesure les teneurs en sodium et en matières grasses animales peuvent être réduites au cours du procédé d'élaboration des jambons secs et des saucissons fermentés.
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2019_Mirade_Innovations Agronomiques 78.pdf (658.36 Ko) Télécharger le fichier
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
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hal-02915063 , version 1 (13-08-2020)

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Citer

Pierre-Sylvain Mirade. Réduire l’imprégnation en sel des charcuteries sèches – Conséquences sur les qualités technologiques et sensorielles des produits finis. Innovations Agronomiques, 2019, 78, pp.69-79. ⟨10.15454/gqvt-dc10⟩. ⟨hal-02915063⟩
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