Reducing the salt impregnation of dry-cured meat products - Consequences on the technological and sensory qualities of end products
Réduire l’imprégnation en sel des charcuteries sèches – Conséquences sur les qualités technologiques et sensorielles des produits finis
Résumé
Curing of meat is a preservation technique widely used since antiquity to prolong shelf life. It consists in
bringing together meat with a mixture containing sodium chloride and nitrate/nitrite. Sodium chloride
affects the flavour, texture and shelf life of meat products. Both nitrate and nitrite affect the colour,
flavour and give to cured meat products their typical aroma. Animal fat contained in dry-cured meat
products also plays a role by mainly affecting the flavour and texture. Excessive intake of sodium has
been linked to hypertension and increased risk of cardiovascular diseases. Cured processed meat
intake, as well as excessive intake of saturated fatty acids contained in pork fat, has been identified as
factors promoting some cancers. Consequently, there is an increasing demand from people to remove
as much these “ingredients” in processed meat and to develop healthier cured meat products. This
paper reviews how and in what extend sodium and animal fat contents can be reduced during the
elaboration process of dry-cured hams and dry-fermented sausages.
Le salage est une technique de conservation largement utilisée depuis l'Antiquité pour prolonger la
durée de conservation de la viande. Il consiste à mélanger ensemble la viande fraîche avec du chlorure
de sodium et du nitrate/nitrite. Le chlorure de sodium affecte la saveur, la texture et la durée de
conservation des produits carnés. Les nitrates et les nitrites affectent la couleur et la saveur, et
confèrent aux charcuteries sèches leur arôme typique. La matière grasse animale présente dans les
charcuteries joue aussi un rôle, en affectant principalement la saveur et la texture. Une consommation
excessive de sodium cause de l’hypertension et génère un risque accru de maladies cardiovasculaires.
La consommation de viandes transformées, ainsi que la consommation excessive d'acides gras saturés
contenus dans la graisse de porc, ont été identifiées comme des facteurs favorisant certains cancers.
Par conséquent, les consommateurs demandent, de plus en plus, de supprimer autant que possible ces
« ingrédients » dans les viandes transformées et de développer des charcuteries sèches plus saines.
Cet article examine comment et dans quelle mesure les teneurs en sodium et en matières grasses
animales peuvent être réduites au cours du procédé d'élaboration des jambons secs et des saucissons
fermentés.
Mots clés
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
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