Reducing the fat content in fried products
Réduire les matières grasses dans les produits frits
Résumé
Frying is one of the oldest cooking operations of food. It is often criticized: too oily foods, production of
oxidized compounds, off-flavors, and toxic substances. Because it remained poorly understood, the
margin of progress is considerable. The article reviews the main mechanisms controlling oil uptake,
which have been evidenced during the collaborative project Fry’In and during several research projects
with the industry. Oil uptake is presented as a thermodynamic process, which can be controlled by
temperature and the volume fraction in air. Multiscale modeling combined with rapid imaging and
microscopic observations was used to analyze the details of the immiscible flows steam-oil and air-oil at
the cellular scale and at the surface of the product. The separation of time scales associated with the
drainage/dripping process and forced/spontaneous imbibition enables a reduction of oil uptake by half.
Based on current results, not only preventive actions can be considered to reduce oil uptake, but also
physical strategies to remove it.
La friture est une des plus anciennes opérations de cuisson des aliments. Elle est souvent décriée :
aliments trop gras, production de composés oxydés, odorants, toxiques. Parce qu’elle est longtemps
restée incomprise, la marge de progrès est considérable. L’article fait le point sur les principaux
mécanismes responsables de l’imprégnation en huile, qui ont été mis en évidence lors du projet
collaboratif Fry’In et au travers du plusieurs projets de recherche partenariale. L’imprégnation en huile
est présentée comme un processus thermodynamique contrôlable localement par la température et la
fraction volumique en air. La modélisation multiéchelle, combinée à l’imagerie rapide et à des
observations microscopiques, a été utilisée pour analyser les détails des écoulements immiscibles
vapeur-huile et air-huile à l’échelle cellulaire et à la surface du produit. La séparation des échelles de
temps d’égouttage et d’imbibition forcée ou spontanée permet de réduire l’imprégnation par un facteur
deux. Les résultats actuels permettent d’envisager non seulement des actions préventives pour limiter
l’imprégnation en huile, mais également les moyens physiques pour la retirer
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
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