Impact des paramètres de fabrication des légumes fermentés sur leur composition microbiologique : Caractérisation par approche culture-dépendante des populations de micro-organismes dans divers légumes fermentés - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Accéder directement au contenu
Mémoire D'étudiant Année : 2020

Impact des paramètres de fabrication des légumes fermentés sur leur composition microbiologique : Caractérisation par approche culture-dépendante des populations de micro-organismes dans divers légumes fermentés

Résumé

The fermentation of vegetables is a booming practice and is practiced on a personal basis by many people. The participatory FLEGME project (Fermentation des LEGuMEs), funded by the Pays de la Loire and Bretagne regions, aims to obtain a global vision of the fermentation of vegetables in France. This internship, carried out at INRAE, is part of the first modules of the project and aims to characterize the different populations of microorganisms present in samples of fermented vegetables produced by citizens participating in the project and to study the impact production parameters of these fermented vegetables on their microbiological composition. The different populations of microorganisms from 18 samples were counted using the culture-dependent method, using 11 culture media. The parameters for manufacturing the samples were provided through a questionnaire response and were linked to the count results. Some parameters such as the amount of salt added and the fermentation temperature were similar between the samples, while certain parameters were more variable, reflecting a certain diversity of fermentation practices in France. The results of the counts showed that the dominant population was that of the suspected lactic acid bacteria, ranging from <102 to 108 CFU / mL. Suspicious colonies of B. cereus and anaerobic sulphite-reducing bacteria were detected in 2 and 1 samples, respectively, at an abundance of 102 CFU / mL. No effect of the parameters of the manufacture of the samples of fermented vegetables on their microbiological composition was observed, in particular because 2 of the low number of samples analyzed. However, certain trends have led to the hypothesis that a pH and an advanced age of the sample could have a negative impact on its bacterial abundance.
La fermentation des légumes est une pratique en plein essor et est pratiqué à titre personnel par de nombreuses personnes. Le projet participatif FLEGME (Fermentation des LEGuMEs), financé par les régions Pays de la Loire et Bretagne, a pour objectif d’obtenir une vision globale de la fermentation des légumes en France. Ce stage, réalisé à l’INRAE, s’inscrit dans les premiers modules du projet et vise à caractériser les différentes populations de micro-organismes présentes dans des échantillons de légumes fermentés produits par des citoyens participant au projet et d’étudier l’impact des paramètres de production de ces légumes fermentés sur leur composition microbiologique. Les différentes populations de micro-organismes de 18 échantillons ont été dénombrées par méthode culture-dépendante, avec l’utilisation de 11 milieux de cultures. Les paramètres de fabrication des échantillons ont été fournis par le biais de réponse à un questionnaire et ont été mises en lien avec les résultats de dénombrement. Certains paramètres tels que la quantité de sel ajoutée et la température de fermentation était similaire entre les échantillons, tandis que certains paramètres étaient plus variables, traduisant une certaine diversité des pratiques de fermentation en France. Les résultats de dénombrements ont montré que la population dominante était celles des bactéries lactiques présumées, allant de <102 à 108 UFC/mL. Des colonies suspectes de B. cereus et de bactéries anaérobies sulfito-réductrices ont été détectées dans respectivement 2 et 1 échantillons, à une abondance de 102 UFC/mL. Aucun effet des paramètres de la fabrication des échantillons de légumes fermentés sur leur composition microbiologique n’a été observé, notamment à cause du faible nombre d’échantillons analysés. Certaines tendances ont cependant permis de formuler l’hypothèse selon laquelle un pH et un âge avancé de l’échantillon pouvait avoir un impact négatif son l’abondance bactérienne et seront à confirmer par l’analyse d’échantillons supplémentaires
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Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
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Dates et versions

hal-02926803 , version 1 (01-09-2020)

Licence

Paternité - Pas d'utilisation commerciale - Pas de modification

Identifiants

  • HAL Id : hal-02926803 , version 1

Citer

Olivier Picard. Impact des paramètres de fabrication des légumes fermentés sur leur composition microbiologique : Caractérisation par approche culture-dépendante des populations de micro-organismes dans divers légumes fermentés. Alimentation et Nutrition. 2020. ⟨hal-02926803⟩
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