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Mémoire d'étudiant

Impact des paramètres de fabrication des légumes fermentés sur leur composition microbiologique : Caractérisation par approche culture-dépendante des populations de micro-organismes dans divers légumes fermentés

Résumé : La fermentation des légumes est une pratique en plein essor et est pratiqué à titre personnel par de nombreuses personnes. Le projet participatif FLEGME (Fermentation des LEGuMEs), financé par les régions Pays de la Loire et Bretagne, a pour objectif d’obtenir une vision globale de la fermentation des légumes en France. Ce stage, réalisé à l’INRAE, s’inscrit dans les premiers modules du projet et vise à caractériser les différentes populations de micro-organismes présentes dans des échantillons de légumes fermentés produits par des citoyens participant au projet et d’étudier l’impact des paramètres de production de ces légumes fermentés sur leur composition microbiologique. Les différentes populations de micro-organismes de 18 échantillons ont été dénombrées par méthode culture-dépendante, avec l’utilisation de 11 milieux de cultures. Les paramètres de fabrication des échantillons ont été fournis par le biais de réponse à un questionnaire et ont été mises en lien avec les résultats de dénombrement. Certains paramètres tels que la quantité de sel ajoutée et la température de fermentation était similaire entre les échantillons, tandis que certains paramètres étaient plus variables, traduisant une certaine diversité des pratiques de fermentation en France. Les résultats de dénombrements ont montré que la population dominante était celles des bactéries lactiques présumées, allant de <102 à 108 UFC/mL. Des colonies suspectes de B. cereus et de bactéries anaérobies sulfito-réductrices ont été détectées dans respectivement 2 et 1 échantillons, à une abondance de 102 UFC/mL. Aucun effet des paramètres de la fabrication des échantillons de légumes fermentés sur leur composition microbiologique n’a été observé, notamment à cause du faible nombre d’échantillons analysés. Certaines tendances ont cependant permis de formuler l’hypothèse selon laquelle un pH et un âge avancé de l’échantillon pouvait avoir un impact négatif son l’abondance bactérienne et seront à confirmer par l’analyse d’échantillons supplémentaires
Type de document :
Mémoire d'étudiant
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https://hal.inrae.fr/hal-02926803
Déposant : Anne Giboulot <>
Soumis le : mardi 1 septembre 2020 - 09:47:01
Dernière modification le : mercredi 2 septembre 2020 - 03:32:08

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Rapport_stage_M2_Picard.pdf
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  • HAL Id : hal-02926803, version 1

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Olivier Picard. Impact des paramètres de fabrication des légumes fermentés sur leur composition microbiologique : Caractérisation par approche culture-dépendante des populations de micro-organismes dans divers légumes fermentés. Alimentation et Nutrition. 2020. ⟨hal-02926803⟩

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