L'idée serait d'analyser avec les étudiants les principaux bouleversements sanitaires et nutritionnels qui ont traversé l'histoire et les populations. Le principal objectif sera d'appréhender l'hétérogénéité territoriale de ces mutations et d'en identifier les principales causes. Sur le plan conceptuel, cela amènera à une lecture macro-économique des grandes transitions liées à la santé, à savoir la transition démographique (baisse de la mortalité et la natalité), la transition nutritionnelle (baisse des dépenses en calories et augmentation des apports en colories) et la transition épidémiologique (baisse des maladies infectieuses vs. augmentation des maladies chroniques). Le clivage territoriale pourra être Nord/Sud mais aussi rural/urbain, ou encore socio-culturel (ex : pays anglo-saxons vs. Japon). De même, il importera de traiter les problématiques nutritionnelles et sanitaires spécifiques que traversent les habitants des zones intermédiaires (les pays à revenu intermédiaire et les zones péri-urbaines). Enfin, il sera pertinent de soulever les limites de ces théories (ex : le retour des maladies infectieuses).