La lipolyse est une réaction enzymatique qui diminue les qualités organoleptiques et technologiques du lait. Elle est majoritairement due à l'action de la lipoprotéine lipase (LPL) sur les globules gras, éléments figurant la matière grasse du lait. La base biochimique de la lipolyse est liée à l'équilibre entre l'activation et l'inhibition de la LPL, on parle de sa régulation post-traductionnelle. Mais elle peut aussi dépendre de la régulation post-transcriptionnelle de cette enzyme. En effet, la régulation au niveau de la région 3' non traduite (3'UTR) du gène peut influencer la stabilité des transcrits, ce qui affecte le niveau d'expression finale du gène et donc la fonction biologique associée. Une compréhension approfondie des différents types de régulation de la LPL est donc nécessaire pour mieux maitriser les problèmes de lipolyse. Au cours de ce stage, nous avons ainsi essayé de caractériser les transcrits du gène lpl dans la glande mammaire et dans les cellules épithéliales mammaires isolées à partir du lait par tri immuno-magnétique. Nous avons montré qu'il existe deux transcrits de la LPL dans le tissu mammaire. En revanche, un seul transcrit a été observé dans les cellules épithéliales mammaires triées. Par ailleurs, nous avons recherché des cofacteurs protéiques/ peptidiques de la LPL dans le lait par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC/MS). Ces cofacteurs proviennent de la protéolyse naturelle des protéines du lait. Des tests d'activité lipasique ont également été réalisés en présence peptides purifiés du lait. Notre étude montre une corrélation positive entre le niveau de protéolyse et celui de lipolyse dans le lait, ce qui suggère que les produits de protéolyse naturelle du lait ont un rôle activateur sur la LPL. Mots clés : lipolyse, lipoprotéine lipase, protéolyse, régulation post-transcriptionnelle, régulation post-traductionnelle, LC/MS, transcrit, activité lipasique.