Qualité des aliments d'origine animale : production et transformation
Sophie Prache
(1)
,
Véronique Santé-Lhoutellier
(2)
,
Catherine Donnars
(3)
,
Camille Adamiec
(4)
,
Thierry Astruc
(2)
,
Elisabeth Baéza
(5)
,
Pierre-Etienne Bouillot
(6, 7, 8)
,
Antoine Clinquart
(9)
,
Cyril Feidt
(10)
,
Estelle Fourat
(11)
,
Joël Gautron
(5)
,
Laurent Guillier
(12)
,
Emmanuelle Kesse-Guyot
(13)
,
Bénédicte Lebret
(14)
,
Florence Lefèvre
(15)
,
Bruno Martin
(1)
,
Pierre-Sylvain Mirade
(2)
,
Fabrice H.F. Pierre
(16)
,
Didier Remond
(17)
,
Pierre Sans
(18)
,
Isabelle Souchon
(19)
,
Agnès Girard
(15)
,
Sophie Le Perchec
(20)
,
Mégane Raulet
(3)
1
UMRH -
Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores - UMR 1213
2 QuaPA - Qualité des Produits Animaux
3 DEPE - Direction de l'Expertise scientifique collective, de la Prospective et des Etudes
4 MISHA - Maison Interuniversitaire des Sciences de l'Homme - Alsace
5 BOA - Biologie des Oiseaux et Aviculture
6 AgroParisTech
7 IRJS - Institut de Recherche juridique de la Sorbonne André Tunc
8 IRDP - Institut de recherche en droit privé
9 Université de Liège - Gembloux
10 URAFPA - Unité de Recherches Animal et Fonctionnalités des Produits Animaux
11 IRIS - Institut de Recherche Interdisciplinaire sur les enjeux Sociaux - sciences sociales, politique, santé
12 DER - Direction de l'Evaluation des Risques
13 EREN [CRESS - U1153 / UMR_A 1125] - Nutritional Epidemiology Research Team | Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle
14 PEGASE - Physiologie, Environnement et Génétique pour l'Animal et les Systèmes d'Elevage [Rennes]
15 LPGP - Laboratoire de Physiologie et Génomique des Poissons = Fish Physiology and Genomics Institute
16 ToxAlim-PPCA - Prévention et promotion de la cancérogénèse par les aliments
17 UNH - Unité de Nutrition Humaine
18 ENVT - Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse
19 SayFood - Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering
20 DipSO - Direction pour la Science Ouverte
2 QuaPA - Qualité des Produits Animaux
3 DEPE - Direction de l'Expertise scientifique collective, de la Prospective et des Etudes
4 MISHA - Maison Interuniversitaire des Sciences de l'Homme - Alsace
5 BOA - Biologie des Oiseaux et Aviculture
6 AgroParisTech
7 IRJS - Institut de Recherche juridique de la Sorbonne André Tunc
8 IRDP - Institut de recherche en droit privé
9 Université de Liège - Gembloux
10 URAFPA - Unité de Recherches Animal et Fonctionnalités des Produits Animaux
11 IRIS - Institut de Recherche Interdisciplinaire sur les enjeux Sociaux - sciences sociales, politique, santé
12 DER - Direction de l'Evaluation des Risques
13 EREN [CRESS - U1153 / UMR_A 1125] - Nutritional Epidemiology Research Team | Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle
14 PEGASE - Physiologie, Environnement et Génétique pour l'Animal et les Systèmes d'Elevage [Rennes]
15 LPGP - Laboratoire de Physiologie et Génomique des Poissons = Fish Physiology and Genomics Institute
16 ToxAlim-PPCA - Prévention et promotion de la cancérogénèse par les aliments
17 UNH - Unité de Nutrition Humaine
18 ENVT - Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse
19 SayFood - Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering
20 DipSO - Direction pour la Science Ouverte
Sophie Prache
- Fonction : Coordinateur scientifique
- PersonId : 743242
- IdHAL : sophie-prache
- ORCID : 0000-0003-1660-5058
- IdRef : 223838306
Véronique Santé-Lhoutellier
- Fonction : Coordinateur scientifique
- PersonId : 736752
- IdHAL : veronique-suzanne-sante-lhoutellier
- ORCID : 0000-0003-2149-7661
- IdRef : 139509216
Catherine Donnars
- Fonction : Coordinateur scientifique
- PersonId : 736532
- IdHAL : catherine-donnars
- IdRef : 181866498
Thierry Astruc
- Fonction : Auteur
- PersonId : 769947
- IdHAL : thierry-astruc
- ORCID : 0000-0001-9528-5827
Elisabeth Baéza
- Fonction : Auteur
- PersonId : 735546
- IdHAL : elisabeth-baeza
- ORCID : 0000-0001-7658-3394
Pierre-Etienne Bouillot
- Fonction : Auteur
- PersonId : 13630
- IdHAL : pierre-etienne-bouillot
- ORCID : 0000-0003-2936-3078
- IdRef : 183724925
Cyril Feidt
- Fonction : Auteur
- PersonId : 753113
- IdHAL : cyril-feidt
- ORCID : 0000-0003-3828-9543
- IdRef : 092187013
Estelle Fourat
- Fonction : Auteur
- PersonId : 1088965
- IdHAL : estelle-fourat
- ORCID : 0000-0002-1115-5273
- IdRef : 194473783
Joël Gautron
- Fonction : Auteur
- PersonId : 744522
- IdHAL : joel-gautron
- ORCID : 0000-0001-7800-0578
- IdRef : 186279590
Laurent Guillier
- Fonction : Auteur
- PersonId : 179678
- IdHAL : laurent-guillier
- ORCID : 0000-0002-7867-2937
- IdRef : 177125748
Emmanuelle Kesse-Guyot
- Fonction : Auteur
- PersonId : 736379
- IdHAL : emmanuelle-kesse-guyot
- ORCID : 0000-0002-9715-3534
- IdRef : 18131827X
Bénédicte Lebret
- Fonction : Auteur
- PersonId : 736773
- IdHAL : benedicte-lebret
- ORCID : 0000-0001-5435-0389
Florence Lefèvre
- Fonction : Auteur
- PersonId : 739228
- IdHAL : florence-lefevre
- ORCID : 0000-0002-5573-8411
- IdRef : 135273846
Bruno Martin
- Fonction : Auteur
- PersonId : 742974
- IdHAL : bmartin
- ORCID : 0000-0003-2501-8306
Fabrice H.F. Pierre
- Fonction : Auteur
- PersonId : 746525
- IdHAL : fpierreinrae
- ORCID : 0000-0001-6106-8146
- IdRef : 029584574
Didier Remond
- Fonction : Auteur
- PersonId : 738923
- IdHAL : dremond
- ORCID : 0000-0003-4430-0067
- IdRef : 187228728
Pierre Sans
- Fonction : Auteur
- PersonId : 184973
- IdHAL : pierre-sans
- ORCID : 0000-0002-4503-3389
- IdRef : 058570241
Isabelle Souchon
- Fonction : Auteur
- PersonId : 752225
- IdHAL : isabelle-souchon
- ORCID : 0000-0002-6437-8884
Agnès Girard
- Fonction : Auteur
- PersonId : 735427
- IdHAL : agnes-girard
- ORCID : 0009-0003-1840-584X
Sophie Le Perchec
- Fonction : Auteur
- PersonId : 736537
- IdHAL : sophie-le-perchec
- ORCID : 0000-0002-7328-5735
- IdRef : 073931233
Résumé
Depuis une dizaine d’années, de nombreuses études questionnent notre consommation d’aliments d’origine animale. Les impacts de l’élevage sur l’environnement, les effets sur la santé humaine d’une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d’éthique envers les animaux ont fait évoluer l’image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions. C’est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d’une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d’usage et d’image de ces aliments.
Embrassant toute la chaîne de fabrication de l’aliment, il pointe les facteurs d’élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l’élaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG).