Qualité des aliments d'origine animale : production et transformation - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement
Ouvrage Année : 2021

Qualité des aliments d'origine animale : production et transformation

Sophie Prache
Véronique Santé-Lhoutellier
Thierry Astruc
Elisabeth Baéza
Joël Gautron
Laurent Guillier
Pierre-Sylvain Mirade
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 1203691
Didier Remond
Pierre Sans
Sophie Le Perchec

Résumé

Depuis une dizaine d’années, de nombreuses études questionnent notre consommation d’aliments d’origine animale. Les impacts de l’élevage sur l’environnement, les effets sur la santé humaine d’une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d’éthique envers les animaux ont fait évoluer l’image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions. C’est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d’une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d’usage et d’image de ces aliments. Embrassant toute la chaîne de fabrication de l’aliment, il pointe les facteurs d’élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l’élaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG).
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Dates et versions

hal-03174821 , version 1 (19-03-2021)

Identifiants

  • HAL Id : hal-03174821 , version 1

Citer

Sophie Prache, Véronique Santé-Lhoutellier, Catherine Donnars, Camille Adamiec, Thierry Astruc, et al.. Qualité des aliments d'origine animale : production et transformation. Editions Quae, 170 p., 2021, Matière à débattre et décider, 978-2-7592-3277-2. ⟨hal-03174821⟩
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