Les aliments fermentés représentent une part importante de la diète. Ils sont issus de la fermentation spontanée ou dirigée de nombreuses matières premières végétales ou animales et représentent une très grande variété de produits. Ils font l’objet d’un regain d’attention sociétal, du fait notamment des propriétés santé qui leur sont attribuées. Ces bénéfices santé potentiels peuvent reposer sur l’apport des microorganismes eux-mêmes - dont beaucoup atteignent vivants l’intestin - et/ou sur l’apport de métabolites spécifiques issus de l’activité de ces microorganismes. Des études interventionnelles et des études de cohortes récentes démontrent des effets bénéfiques de la consommation d’aliments fermentés. De nombreux efforts de recherche sont cependant nécessaires pour comprendre les mécanismes impliqués et donner à ce groupe d’aliments particuliers la place qui leur revient.