Les espèces potagères représentent un groupe d’espèces très hétérogènes, présentant des compositions en phytonutriments très variées. Leur consommation est reconnue comme favorable à l’équilibre nutritionnel et la santé. De nombreuses sources de variation des teneurs en phytonutrients existent (d’ordre physiologique, génétique ou liées aux conditions de production, de récolte, de conservation et de consommation), mais la variation génétique en est souvent la principale. La sélection directe a surtout porté sur l’élimination de composés antinutritionnels ou défavorables plutot que sur l’améliration de teneurs en composés spécifiques. Avec l’avènement des marqueurs moléculaires et de la génomique, les voies de synthèse de la plupart des composés importants ont été disséquées, notamment chez la tomate et de nombreux QTL cartographiés. Quelques gènes ont pu être caractérisés. Le recours aux biotechnologies pour la biofortification a également été envisagé.