L’Occitanie est la première région ovine française, avec 32,2 % du cheptel national, soit près de 724 000 brebis nourrices et 729 000 brebis laitières (Statistique agricole annuelle 2018). Elle produit 30 % de la viande ovine française soit autour de 24 300 tonnes équivalent carcasse (Agresteenquête abattoirs 2018). Trois départements, l’Aveyron, le Lot et la Lozère concentrent les deux tiers des brebis (nourrices et laitières) de la région Occitanie, et plus de la moitié des volumes abattus en 2018. Qui plus est, la présence, dans ces trois départements, de plusieurs abattoirs, dont certains assez spécialisés en ovins, ainsi que d’opérateurs importants, en font un périmètre pertinent pour traiter de l’ancrage territorial de la filière viande ovine d’Occitanie. La méthodologie de ce travail, fondée sur un dispositif d’enquêtes le plus exhaustif possible auprès de l’ensemble des opérateurs de la filière, permettant de collecter des données quantitatives et qualitatives, est présentée dans l’encadré de la dernière page. Ainsi une vingtaine d’opérateurs de ces trois départements (zone d’étude) ont été enquêtés sur leur activité de l’année 2018.