Malgré plusieurs études montrant que la réaction de glycation, ou réaction de Maillard, permettrait de texturer des gels protéiques sans additifs, il semblerait que ce constat ne s’applique pas aux gels de gélatine. Nous avons souhaité déterminer si l’humidité de la gélatine sous forme de poudre et son degré Bloom ont un impact sur les propriétés de texturation de cette réaction. Pour cela, nous avons réalisé des mesures de texture et de rhéologie, des observations en microscopie électronique en transmission et des analyses en spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier. Les résultats obtenus suggèrent que le Bloom et l’humidité de la gélatine ont bien un effet sur les propriétés de texturation de la glycation. L’approche multi-échelle utilisée a montré leur rôle dans la structuration des gels, notamment au niveau de leur "densité" qui peut gêner la glycation en limitant l’interaction du ribose avec les acides aminés réactifs. La quantité de liaisons hydrogène dans les gels, liée à l’humidité de la gélatine, jouerait également un rôle lors de la fixation du ribose aux sites réactifs. Nous en concluons que la variabilité des gélatines ne permet pas d’appliquer de manière généralisée la glycation à des fins de texturation sur de telles matrices.