Caractérisation de l’état de liaison du sel par spectroscopie RMN du noyau sodium - Archive ouverte HAL Access content directly
Master Thesis Year : 2022

Caractérisation de l’état de liaison du sel par spectroscopie RMN du noyau sodium

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Abstract

Durant ces onze semaines, mes recherches avaient pour but de contribuer au projet collaboratif Sal&Mieux. L’objectif de ce projet est l’optimisation et la limitation de l’utilisation du sel discrétionnaire, tout en le rendant plus efficace pour maintenir le goût salé et l’appréciation des aliments. Ma mission était de caractériser l’état de liaison du sel dans la carotte, préparée et salée de différentes manières, par spectroscopie RMN du noyau sodium. Grâce aux acquisitions réalisées sur un grand nombre d’échantillons, les valeurs des temps de relaxation transversaux de chacun d’eux ont pu être déterminées. La comparaison des temps de relaxation entre type d’échantillons permet de faire émerger des tendances. Le premier temps de relaxation est légèrement plus court pour une carotte intègre salée à l’assiette plutôt que pour une carotte intègre salée dans l’eau de cuisson. Ce temps très court est caractéristique de liaisons du sel plus fortes avec la matrice alimentaire. Le sodium est donc d’autant plus lié lorsqu’il est rajouté à l’assiette. Le temps de relaxation le plus long est légèrement plus long pour une carotte intègre cuite dans l’eau salée que pour une purée de carottes, salées de la même manière. La nature même de la matrice alimentaire, très différente entre ces deux types d’aliments (purée vs carotte), pourrait expliquer cette différence. Le sel pourrait donc être perçu différemment dans l’aliment selon le type de salage et la structure de l’aliment. Des analyses sensorielles, réalisées par les partenaires du projet en juin 2022, confirmeront ou infirmeront nos interprétations : la nature des liaisons du sodium influe sur la perception salée. Les résultats finaux de ce projet montreront si notre consommation de sel peut être réduite en optimisant notre manière de cuisiner et d’assaisonner. Cependant, les différences entre ces temps de relaxation restent faibles. Pour renforcer la fiabilité de ces résultats, il faut acquérir plus de données et mettre en œuvre une analyse statistique plus poussée.
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Origin : Files produced by the author(s)

Dates and versions

hal-03703486 , version 1 (24-06-2022)

Identifiers

  • HAL Id : hal-03703486 , version 1

Cite

Camille Geliot. Caractérisation de l’état de liaison du sel par spectroscopie RMN du noyau sodium. Sciences du Vivant [q-bio]. 2022. ⟨hal-03703486⟩

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