Participation à l’amélioration d’un fromage innovant de type pâte molle en vue d’un test sensorieL - Archive ouverte HAL Access content directly
Master Thesis Year : 2022

Participation à l’amélioration d’un fromage innovant de type pâte molle en vue d’un test sensorieL

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Abstract

Le procédé FroM’Innov est un procédé innovant breveté en décembre 2015. Celui-ci permet de fabriquer des fromages selon un procédé qui ne nécessite ni égouttage ni affinage. Cette technologie repose sur l’assemblage d’une matrice de texture et d’une matrice aromatique. Cette dernière est constituée de plusieurs cultures de micro-organismes producteurs d’arômes notamment Yarrovia lipolytica (Yl), Hafnia alvei (Ha) et Propionibacterium freudenreichii (Pf) et des ferments NIZO. L’objectif de cette étude était d’améliorer un essai déjà existant, créé en amont avec le procédé FroM’Innov. Au fil des semaines, de nouvelles formulations de fromages sont faîtes avec à chaque fois une amélioration par rapport à la précédente. Et ce afin d’obtenir deux types de fromages : C1 et C2, pouvant concurrencer les fromages à pâte molle déjà implanté dans le commerce de par leur goût, leur texture, mais aussi par leurs effets sur la santé. Ce projet s’inscrit dans le méta-programme Syalsa qui a pour but de fabriquer des aliments de qualité en tout point.
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Year Month Jours
Avant la publication

Dates and versions

hal-03706922 , version 1 (28-06-2022)

Licence

Attribution - ShareAlike - CC BY 4.0

Identifiers

  • HAL Id : hal-03706922 , version 1

Cite

Aubert Luc, Marielle Harel-Oger. Participation à l’amélioration d’un fromage innovant de type pâte molle en vue d’un test sensorieL. Ingénierie des aliments. 2022. ⟨hal-03706922⟩

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