Les professionnels et scientifiques de la filière s’accordent sur le fait que le goût, la finesse, l’équilibre, la complexité et l’intensité du bouquet de vieillissement font partie des fondamentaux de la qualité des grands vins. L’expression aromatique du bouquet des vins vieux est fascinante ; elle est une image mature des caractères typiques du terroir. Parmi les recherches sur le vieillissement qualitatif des vins rouges, une attention particulière a été portée au DMS, une molécule aux multiples caractères aromatiques et capable de contribuer positivement à la typicité du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux. Le DMS, présent dans la baie de raisin sous forme de précurseur (pDMS), est synthétisé pendant la phase de maturation du raisin en lien avec l’accumulation des sucres. Divers paramètres agronomiques et viticoles modifient les teneurs en pDMS dans la baie. Le cépage et la maturité technologique semblent les impacter davantage. Cependant, les conditions fermentaires constituent un réel enjeu sur la préservation du pDMS pendant la vinification. Enfin, la libération du DMS au cours du vieillissement est dépendante de la matrice phénolique puisque des interactions avec les tanins interviennent. Le DMS pourrait être un composé d’intérêt majeur du goût des vins vieux dont les teneurs et les expressions sensorielles seraient étudiées de la baie jusqu’au service du vin.