Is a short concentrate-finishing period in lambs raised on alfalfa pasture effective at reducing fat indoles contents and lightening meat colour?
Résumé
Pasture-feeding in lambs has been associated with dark-coloured meat and high meat contents of volatile indoles (skatole and indole), which may be responsible for sensory defects. The risk of off-flavours is even higher when lambs graze alfalfa, because it is particularly rich in rapidly degradable proteins. Here, we investigated whether a short concentrate stall-finishing period in lambs that previously grazed alfalfa influences meat sensory quality traits. We compared three feeding treatments, using three groups of 10 male Romane lambs: grazing alfalfa (A), stall-feeding with concentrate and straw (S), and stall-finishing with concentrate and straw for 21 days after previously grazing alfalfa (AS). During stall-feeding, the concentrate was given at a level adjusted to achieve a similar growth pattern in all treatment groups, and the length of the trough was sufficient for all lambs to have access to the feeds at the same time. Lamb live weight and age at slaughter, and carcass conformation and fatness were similar for all treatment groups. Perirenal fat skatole content was lower in AS and S lambs than in A lambs (P < 0.001 and P < 0.05, respectively), and not significantly different between AS and S lambs. Perirenal fat indole and dorsal fat skatole concentrations were lower in AS lambs than in A lambs (P < 0.05 and P < 0.005, respectively), the other pairwise comparisons being not significant. There was no treatment effect on dorsal fat indole content. Longissimus et lumborum muscle colour coordinates differed between pasture-fed and stall-fed lambs, with a lower lightness (P < 0.005) and greater redness and hue angle (P < 0.001 and P < 0.01, respectively) in pasture-fed lambs, but muscle colour coordinates did not differ between A and AS lambs. A 21-d concentrate-based stall-finishing period in lambs previously raised on alfalfa pasture therefore markedly reduced fat indoles concentrations compared to lambs grazed on alfalfa until slaughter but did not change meat colour.
L'alimentation au pâturage des agneaux a été associée à une viande de couleur foncée et à une forte teneur en viande d'indoles volatils (scatole et indole), qui peuvent être responsables de défauts sensoriels. Le risque de mauvais goût est encore plus élevé lorsque les agneaux broutent de la luzerne, car celle-ci est particulièrement riche en protéines rapidement dégradables. Ici, nous avons cherché à savoir si une courte période d'engraissement à l'étable chez des agneaux qui avaient précédemment pâturé de la luzerne influençait les caractéristiques de qualité sensorielle de la viande. Nous avons comparé trois traitements d'alimentation, en utilisant trois groupes de 10 agneaux Romane mâles : pâturage de luzerne ( A ), alimentation à l'étable avec concentré et paille ( S ) et finition à l'étable avec concentré et paille pendant 21 jours après avoir préalablement pâturé de la luzerne ( AS). Pendant l'alimentation à l'étable, le concentré a été administré à un niveau ajusté pour obtenir un schéma de croissance similaire dans tous les groupes de traitement, et la longueur de l'auge était suffisante pour que tous les agneaux aient accès aux aliments en même temps. Le poids vif et l'âge à l'abattage des agneaux, ainsi que la conformation et l'engraissement de la carcasse étaient similaires pour tous les groupes de traitement. La teneur périrénale en scatole gras était plus faible chez les agneaux AS et S que chez les agneaux A ( P < 0,001 et P < 0,05, respectivement), et n'était pas significativement différente entre les agneaux AS et S. Les concentrations d'indole de graisse périrénale et de scatole de graisse dorsale étaient plus faibles chez les agneaux AS que chez les agneaux A ( P < 0,05 et P < 0,005, respectivement), les autres comparaisons par paires n'étant pas significatives. Il n'y avait aucun effet du traitement sur la teneur en indole de la graisse dorsale. Les coordonnées de couleur des muscles longissimus et lumborum différaient entre les agneaux nourris au pâturage et ceux nourris à l'étable, avec une luminosité plus faible ( P < 0,005) et une plus grande rougeur et un angle de teinte ( P < 0,001 et P < 0,01, respectivement) chez les agneaux nourris au pâturage, mais les coordonnées de la couleur des muscles ne différaient pas entre les agneaux A et AS. Une période d'engraissement à base de concentré de 21 jours chez des agneaux précédemment élevés sur des pâturages de luzerne a donc nettement réduit les concentrations d'indoles gras par rapport aux agneaux broutés sur de la luzerne jusqu'à l'abattage, mais n'a pas changé la couleur de la viande.
