Cette étude a caractérisé, pour la première fois, les conduites d'élevage (de la naissance à l'abattage) appliquées tout au long de la vie des vaches de réforme et a observé l'effet de ces conduites sur les propriétés de la carcasse et de la viande. A partir des données individuelles de 371 vaches charolaises de réforme, trois conduites d'élevage ont été définies et caractérisées avec 60 facteurs d'élevage. Les résultats ont montré que les conduites d'élevage avaient de faibles effets sur les propriétés de la carcasse et de la viande. Pour les traits de carcasse, seuls le poids carcasse et les couleurs de gras et longissimus (LM) au niveau de la sixième côte ont été impactés. Concernant la viande, seuls l'intensité de la couleur rouge, l'arôme de gras, l'intensité et la persistance de la saveur ont été affectés. Selon nos résultats, cette étude a confirmé qu'il est possible de produire de la carcasse ou de la viande aux propriétés similaires ; En conséquence, il est difficile de privilégier une conduite d'élevage. Cependant, pour gérer conjointement les qualités de carcasse et de viande, des arbitrages sont nécessaires.