Les stérols sont une fraction du lipidome eucaryote qui est essentielle au maintien de l’intégrité de la membrane cellulaire et à son bon fonctionnement. Pendant la fermentation alcoolique, ils améliorent la croissance, le métabolisme et la viabilité des levures, ainsi que la résistance à la teneur élevée en sucre et au stress de l’éthanol. Les moûts de raisin clarifiés en excès entraînent la perte de particules solides riches en stérols, ce qui entraîne des fermentations lentes et bloquées. Deux sources de stérols peuvent aider les levures de Saccharomyces cerevisiae à s’adapter aux conditions de stress de fermentation : l’ergostérol (synthétisé par la levure dans des conditions aérobies) et les phytostérols (stérols végétaux importés par les cellules de levure des moûts de raisin sous anaérobiose). On sait peu de choses sur l’impact physiologique de l’assimilation des phytostérols par rapport à l’ergostérol et sur l’influence du type de stérol sur les paramètres de cinétique de fermentation. De plus, les études menées à ce jour ont analysé un nombre limité de souches de levure. Ainsi, le but de ce travail était de comparer les performances d’un ensemble de souches de vin de Saccharomyces cerevisiae qui représentent la diversité de la levure de vin industrielle, fermentant avec des phytostérols ou de l’ergostérol sous deux conditions: limitation des stérols (privation de stérols) et teneur élevée en sucre (stress le plus courant lors de la fermentation). Les résultats ont indiqué que la viabilité des cellules de levure était affectée négativement par les deux conditions stressantes, ce qui entraînait des fermentations lentes et bloquées. Cette étude a révélé l’énorme diversité phénotypique des souches de S. cerevisiae testées, notamment en termes de viabilité cellulaire. En effet, les souches ayant un meilleur maintien de la viabilité ont achevé la fermentation plus tôt. Fait intéressant, nous avons montré pour la première fois que le type de stérol affecte différemment une grande variété de phénotypes, tels que la viabilité, la biomasse, les paramètres de cinétique de fermentation et la biosynthèse des métabolites du métabolisme central du carbone (CCM). L’ergostérol a permis de conserver des cellules plus viables en fin de fermentation et, par conséquent, une meilleure complétion de la fermentation dans les deux conditions testées, même si les phytostérols ont également permis l’achèvement de la fermentation alcoolique pour presque toutes les souches. Ces résultats ont mis en évidence le rôle essentiel des stérols lors de la fermentation alcoolique du vin pour assurer la croissance des levures et éviter les fermentations lentes ou bloquées. Enfin, cette étude souligne l’importance de prendre en compte les types de stérols disponibles lors de la fermentation du vin.