deCIBELL– Fonctionnalisation de ressources végétales via la fermentation - Archive ouverte HAL Access content directly
Conference Papers Year : 2022

deCIBELL– Fonctionnalisation de ressources végétales via la fermentation

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Abstract

Problématique: Comprendre comment favoriser les interactions positives entre les bactéries lactiques (BL) pour piloter les qualités sensorielles, nutritionnelles et bénéfices-santé de l’aliment mixte ou végan Enjeu: acceptabilité des ingrédients de légumineuses Objectifs: Comprendre comment favoriser les interactions positives entre les bactéries lactiques (BL) pour piloter les qualités sensorielles, nutritionnelles et bénéfices-santé de l’aliment mixte ou végan Enjeu: acceptabilité des ingrédients de légumineuses STRATEGIE: 1) Développer une approche basée sur des criblages de bactéries lactiques (BL) in silico et in vitro et un regroupement des BL en consortia avec des complémentarités métaboliques pour fermenter des aliments mixtes contenant du lait et des végétaux, légumineuses par ex :Dégrader les oses responsables des défauts imputables aux légumineuses 2) Développer une texture proche de l’univers yaourt et des arômes agréables
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Dates and versions

hal-03853516 , version 1 (15-11-2022)

Licence

Attribution - NonCommercial - NoDerivatives - CC BY 4.0

Identifiers

  • HAL Id : hal-03853516 , version 1

Cite

Valérie Gagnaire. deCIBELL– Fonctionnalisation de ressources végétales via la fermentation. Breizh CarnoTech: Journée chercheurs/entreprises Rencontrez l’excellence scientifique en région !, Valorial, Nov 2022, Rennes, France. ⟨hal-03853516⟩

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