Concevoir des assemblages de protéines du lait et évaluer leur propriétés techno-fonctionnelles : exemples de l'apport de la microscopie confocale - Archive ouverte HAL Access content directly
Conference Papers Year : 2022

Concevoir des assemblages de protéines du lait et évaluer leur propriétés techno-fonctionnelles : exemples de l'apport de la microscopie confocale

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Abstract

Objectif de recherche : concevoir des assemblages de protéines du lait et évaluer leur propriétés techno-fonctionnelles Assemblages de protéines de lait (ou d’œuf) obtenus par des procédés physiques, souvent thermiques : • comprendre comment se forment ces assemblages ; • caractériser leurs propriétés de base : taille, forme, structure, solubilité/propriétés interactives... • caractériser leurs propriétés techno-fonctionnelles ✓ de structure/texture, c’est-à-dire leur aptitude à construire des matrices ou à participer à leur construction telles que : ➢ augmenter la viscosité de crèmes, suspensions, émulsions par substitution des additifs de plus en plus controversés comme les amidons modifiés : aliment « clean label » ➢ modifier la fermeté/texture des gels comme les yaourts, fromages, gel desserts... ce qui nécessite donc de caractériser les propriétés rhéologiques et structurales de ces matrices. ✓ Émulsifiantes ou moussantes
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Dates and versions

hal-03877625 , version 1 (29-11-2022)

Licence

Attribution - NonCommercial - NoDerivatives - CC BY 4.0

Identifiers

  • HAL Id : hal-03877625 , version 1

Cite

Marie-Hélène Famelart. Concevoir des assemblages de protéines du lait et évaluer leur propriétés techno-fonctionnelles : exemples de l'apport de la microscopie confocale. 11èmes Journées Scientifiques et Techniques du Réseau des Microscopistes de l'INRAE, INRAE, Nov 2022, Rennes, France. ⟨hal-03877625⟩

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