Objectif de recherche : concevoir des assemblages de protéines du lait et évaluer leur propriétés techno-fonctionnelles Assemblages de protéines de lait (ou d’œuf) obtenus par des procédés physiques, souvent thermiques : • comprendre comment se forment ces assemblages ; • caractériser leurs propriétés de base : taille, forme, structure, solubilité/propriétés interactives... • caractériser leurs propriétés techno-fonctionnelles ✓ de structure/texture, c’est-à-dire leur aptitude à construire des matrices ou à participer à leur construction telles que : ➢ augmenter la viscosité de crèmes, suspensions, émulsions par substitution des additifs de plus en plus controversés comme les amidons modifiés : aliment « clean label » ➢ modifier la fermeté/texture des gels comme les yaourts, fromages, gel desserts... ce qui nécessite donc de caractériser les propriétés rhéologiques et structurales de ces matrices. ✓ Émulsifiantes ou moussantes