De précédents travaux ont montré que le remplacement du séchage par atomisation par un procédé en deux étapes (Poudre Sans Tour, PST), surconcentration et granulation, permettait de réduire l’empreinte énergétique du schéma de production de poudres laitières. L’objectif de ces travaux était alors de caractériser l’évolution des propriétés physiques de différents produits laitiers au cours de la surconcentration et leur comportement lors de la granulation afin de déterminer les paramètres critiques du procédé. Ils ont démontré que la limite de la surconcentration est atteinte dès lors que le surconcentré présente un état peu fluide et hautement cohésif. Par ailleurs, l’extrait sec marquant le début de la phase cohésive dépend de la composition des produits. Il ressort de cette étude que la forte cohésivité des surconcentrés, corrélée à leur teneur en protéines, impacte négativement le procédé de surconcentration-granulation. A l’inverse, la conduite de l’étape de granulation est améliorée avec des poudres protéiques. Ce résultat ouvre la voie à de nouvelles possibilités de formulation de produits complexes, perspectives intéressantes pour développer et optimiser le nouveau procédé à des fins de production durable de poudres laitières et alimentaires.