French consumer evaluation of eating quality of Angus x Salers beef: Effects of muscle cut, muscle slicing and ageing - Archive ouverte HAL Access content directly
Journal Articles Meat Science Year : 2023

French consumer evaluation of eating quality of Angus x Salers beef: Effects of muscle cut, muscle slicing and ageing

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Abstract

Sur la base de la méthodologie Meat Standards Australia (MSA), les objectifs de cette étude étaient d'évaluer la qualité gustative du bœuf Angus x Salers nourri à l'herbe par les consommateurs français, à travers différentes coupes musculaires (m. triceps brachii caput longum, m. longissimus dorsi et thoracis et M. rectus abdominis), les temps de vieillissement (5 et 14 jours) et les méthodes de tranchage et de grillage des muscles (se distinguant par 2 côtés différents sur le gril), et de quantifier davantage si le modèle MSA pouvait prédire la qualité gustative du viande produite par ces maigres animaux croisés. Les résultats ont montré que les consommateurs français peuvent discerner des différences significatives dans les caractéristiques de qualité alimentaire à travers les coupes musculaires, mais pas entre les temps de vieillissement et les méthodes de coupe musculaire. Dans cette étude, la précision du score MSA attribué au score de qualité alimentaire (MQ4) était de 64,5 %. En raison du manque de données MSA sur ces animaux croisés maigres, la prédiction de la qualité gustative à partir des caractéristiques de la carcasse était moins précise que d'habitude. Cependant, ces résultats indiquent que le protocole de test sensoriel MSA, le calcul MQ4 et les notes de qualité MSA pourraient être utilisés pour soutenir un système de notation de la qualité basé sur le consommateur en France.
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Dates and versions

hal-03926339 , version 1 (06-01-2023)

Identifiers

Cite

Jingjing Liu, Liselotte Pannier, Marie-Pierre Ellies-Oury, Isabelle Legrand, Faustine Noel, et al.. French consumer evaluation of eating quality of Angus x Salers beef: Effects of muscle cut, muscle slicing and ageing. Meat Science, 2023, 197, pp.109079. ⟨10.1016/j.meatsci.2022.109079⟩. ⟨hal-03926339⟩
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