Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Access content directly
Book Sections Year : 2023

Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés

Abstract

La fermentation, procédé ancestral de préservation des aliments, repose sur l’activité de microorganismes qui empêchent le développement de bactéries pathogènes, mais aussi génèrent de nouvelles propriétés sensorielles et nutritionnelles. Sains, durables et dotés d’un potentiel inexploré, les aliments fermentés pourraient bien occuper une place de choix dans l’alimentation de demain, en particulier pour « végétaliser » les régimes occidentaux.
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hal-03958354 , version 1 (31-01-2023)

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Cite

Marie-Christine Champomier-Vergès, Sylvie Dequin, Lionel Brétillon, Catherine Renard, Monique Axelos, et al.. Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés. "Ressources" n°3, la revue INRAE, 3, pp.44-65, 2023, ⟨10.17180/TBQH-Z030⟩. ⟨hal-03958354⟩
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