Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés - INRAE - Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement Accéder directement au contenu
Chapitre D'ouvrage Année : 2023

Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés

Sylvie Dequin
Lionel Brétillon
Catherine Renard
Monique Axelos
Elodie Régnier
  • Fonction : Auteur
  • PersonId : 1205775

Résumé

La fermentation, procédé ancestral de préservation des aliments, repose sur l’activité de microorganismes qui empêchent le développement de bactéries pathogènes, mais aussi génèrent de nouvelles propriétés sensorielles et nutritionnelles. Sains, durables et dotés d’un potentiel inexploré, les aliments fermentés pourraient bien occuper une place de choix dans l’alimentation de demain, en particulier pour « végétaliser » les régimes occidentaux.
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hal-03958354 , version 1 (31-01-2023)

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Citer

Marie-Christine Champomier-Vergès, Sylvie Dequin, Lionel Brétillon, Catherine Renard, Monique Axelos, et al.. Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés. "Ressources" n°3, la revue INRAE, 3, pp.44-65, 2023, ⟨10.17180/TBQH-Z030⟩. ⟨hal-03958354⟩

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